| 学科专业评审组： | 轻工与纺织组 | | 项目名称： | 黑猪肉低盐发酵专用菌剂创制与过程智能调控关键技术及产业化 |
| 提名单位： | 咸阳市人民政府 |
| 提名等级： | 二等奖 |
| 提名单位意见： | 本项目获国家自然科学基金、国家重点研发计划及省级科技项目资助，面向陕西特色黑猪肉高值化利用与低盐发酵肉制品产业升级需求，针对低盐体系专用功能菌剂自主供给不足、菌群功能表达不稳定、风味与品质协同调控困难、长周期发酵过程控制精度低等关键问题，开展系统研究与产业化应用。
筛选出多株发酵性能优异的专用功能菌株，阐明乳酸菌、产香凝固酶阴性葡萄球菌、汉逊德巴利酵母的代谢互馈规律与协同作用机制，创制适配低盐体系的功能发酵剂；揭示风味前体供给、菌群代谢分工、基质结构与传质条件对特征风味形成及菌群功能稳定表达的调控机制，明确低盐发酵产品品质形成机理。
自主研发气候模拟智能发酵装备与智能化发酵过程控制系统，实现温度、湿度、气流多参数协同精准调控。经规模化生产验证，性能达国内领先水平，显著提升低盐长周期发酵过程的环境可控性与空间一致性，有效保障高值低盐即食发酵肉制品的品质。
项目形成从菌株选育、发酵剂创制、过程调控到产品开发与产业应用的成套技术体系，已在多家肉制品企业应用，在提升产品风味品质、缩短发酵周期、提升生产稳定性与批次一致性方面成效显著，经济社会效益突出，为我国发酵肉制品低盐健康化、智能化、标准化生产提供了重要技术支撑。提名材料齐全、规范，经完成单位公示，无知识产权纠纷，人员排序无争议，符合陕西省科学技术奖提名条件。特提名为陕西省科学技术进步二等奖。
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| 项目简介： | 
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| 客观评价： | 
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| 应用情况和效益： | 
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| 主要知识产权和标准规范等目录： | 
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| 主要完成人： | - 姓名：李儒仁
排名：1
行政职务：学科秘书
技术职称：教授
工作单位：陕西科技大学
对本项目技术创造性贡献：作为总负责人，主持项目总体方案设计与组织实施。定向筛选低盐发酵专用核心功能菌株，建立多菌株协同适配与高活性稳定化制备技术，研发适配黑猪肉低盐体系的复合功能发酵剂，阐明菌群代谢互馈、风味前体供给及结构 - 传质耦合调控机制。牵头研制智能人工气候发酵装备与过程控制系统，构建产品状态反馈调控与异常预警技术体系，推动成果在多家企业产业化应用。
对所列主要科技创新1、2、3均作出核心贡献，证明材料见附件1-1-1、1-1-2、1-2-1、1-2-2、2-1-1、2-1-2、2-1-3、2-1-4、2-2-1、2-2-2、2-4-1、2-4-2、2-4-3。
曾获国家科技奖励情况：[1] 辽宁省教学成果一等奖，辽宁省教育厅，2018.04.26（10/15）
[2] 甘肃省专利三等奖，甘肃省人民政府，2017.01.20（4/6）
[3] 锦州市自然科学学术成果三等奖，锦州市自然科学学术成果奖评审委员会，2020.12.17（1/1） - 姓名：荣良燕
排名：2
行政职务：无
技术职称：副教授
工作单位：陕西科技大学
对本项目技术创造性贡献：项目主要完成人，负责菌株筛选评价及发酵过程微生物学监测研究。定向筛选兼具低盐适应性与产香功能的核心菌株，系统评价菌株生长特性、代谢规律与基质适配性，为复配发酵剂创制提供菌种资源与参数。建立发酵过程微生物学监测方法，构建菌群动态、pH、水分活度指标集，明确酸化进程异常等工况的判定依据，为异常预警与品质稳定控制提供技术支撑。参与智能发酵装备工艺耦合验证，开展菌株功能稳定性测试。
主要负责科技创新1、3，参与科技创新2相关研究，证明材料见附件1-1-1、1-1-2、1-2-1、1-2-2、2-1-1、2-1-2、2-1-3、2-1-4。
曾获国家科技奖励情况：无
- 姓名：徐颖
排名：3
行政职务：无
技术职称：副教授
工作单位：陕西科技大学
对本项目技术创造性贡献：项目主要完成人，参与低盐发酵专用菌剂创制与风味调控技术研究。协同完成核心功能菌株筛选评价与多菌株适配优化，参与复合功能发酵剂研发；协助解析菌群代谢互馈规律与特征风味物质生成机制，为产品品质定向调控提供理论支撑。
主要负责科技创新1，参与科技创新2、3相关研究，证明材料见附件1-1-3、1-1-4、2-4-1。
曾获国家科技奖励情况：无 - 姓名：张明成
排名：4
行政职务：无
技术职称：副教授
工作单位：渤海大学
对本项目技术创造性贡献：参与复配发酵剂菌种组合设计、发酵工艺优化及产品品质评价，推动复配发酵剂在发酵香肠中的应用，为改善产品风味和感官品质、缩短发酵周期提供了技术支撑，是发明专利“复配发酵剂及发酵香肠”的第三发明人。
主要负责科技创新1，证明材料见附件1-1-1。
曾获国家科技奖励情况：无 - 姓名：刘永胜
排名：5
行政职务：总经理
技术职称：无
工作单位：上海畔风机械设备有限公司
对本项目技术创造性贡献：项目主要完成人，承担智能人工气候发酵装备的工程化研制与过程控制系统开发工作。配合开展温-湿-气流多场耦合装备结构设计，完成长周期发酵专用装备的加工制造与性能调试，实现温湿度、气流等参数的精准采集与闭环控制。
主要负责科技创新2，参与科技创新3相关研究，证明材料见附件1-1-5、1-1-6、1-1-7、2-4-1。
曾获国家科技奖励情况：无
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| 主要完成单位及创新推广贡献： | - 单位名称：陕西科技大学
单位贡献：陕西科技大学为本项目第一完成单位，在项目实施过程中负责项目的支持、管理、监督进展等工作。在实施过程中，陕西科技大学采取了多种措施，在人力、物力、财力等方面给予了大力支持。课题组所在学院食品科学与工程学院也在工作安排、研究条件、检测设备和人员配备等方面给予了支持，确保了项目的正常进度，并在技术研发和应用方面均取得了显著的成绩。陕西科技大学在项目中的主要贡献可汇总为以下几个方面：1、负责项目的组织管理和监督等工作；2、负责项目经费管理，保证专款专用，使本项目在财力上得到保证；3、提供了项目研究所需的研究条件；4、在项目完成后，进行了相应的审核；5、协调与相关企业进行中试及产业化；6、为发明专利申请和转让提供条件。
- 单位名称：渤海大学
单位贡献：渤海大学为本项目第二完成单位。学校依托自身科研条件与技术优势，为项目实施提供全方位支撑，保障项目顺利完成，推动项目在理论研究与工程应用方面取得良好成效，主要贡献如下：
1. 开放共享科研平台、检测仪器与科研场地，为项目试验测试、数据分析等研究工作提供稳定的硬件基础保障。
2. 统筹调配科研力量，配套试验耗材与专项科研经费，为项目基础研究与技术攻关提供人力、物力、财力保障。
3. 依托现有科研积累与技术优势，针对项目关键科学问题和核心技术难点提供专业技术支撑，有效助力项目技术突破与成果创新。
- 单位名称：上海畔风机械设备有限公司
单位贡献：上海畔风机械设备有限公司为本项目第三完成单位，公司依托自身装备研发与制造能力，围绕长周期低温高湿发酵环境精准调控需求，在装备结构设计、控制系统开发、工艺-装备耦合优化、生产现场调试等方面给予了系统支撑。公司技术研发部门在装备加工、软硬件集成、检测校准和工程技术人员配备等方面提供了保障，确保了发酵环境调控技术从实验室方案向工业化装备的顺利转化，并在装备制造与应用方面取得了显著的经济效益。公司在项目中的主要贡献可汇总为以下几个方面：
1.负责长周期低温高湿发酵环境调控技术及气候模拟智能发酵装备的工程化研发，与第一完成单位共同研制形成气候模拟智能发酵装备；
2. 负责装备控制系统软硬件开发，实现温湿度、气流等参数精准采集与控制；
3.与第一完成单位联合开展发酵工艺与装备的耦合优化研究，建立分阶段环境参数精准调控方法，实现发酵过程参数采集、分阶段调控、品质预警与动态纠偏等功能的软件化集成。
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| 完成人合作关系说明： | 完成人合作关系说明：1
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